Gare à la contamination croisée des aliments!

16 juillet 2019
Gare à la contamination croisée des aliments!

Au Canada, selon des études récentes, deux millions de Canadiens souffrent de maladies d’origine alimentaire tous les ans. Nous sommes, au dernier recensement, près de 37 millions de Canadiens. Alors, environ une personne sur 15 serait affectée chaque année d’une intoxication alimentaire, c’est énorme! Santé Canada estime que ces maladies et ces décès entraînent des coûts annuels de plus d’un milliard de dollars. Et seulement, un cas sur dix à un cas sur 50 est déclaré, imaginez le reste de l’iceberg!

Au Québec, en 2014-2015 (le bilan le plus récent), 61.4% des enquêtes de toxi-infection alimentaire concernaient les restaurants et 32.3% les domiciles.

Vous pouvez même rechercher si le restaurant près de chez vous a été condamné pour une question d’hygiène en cliquant ici.

Plusieurs causes possibles

Des aliments contaminés à la source, une mauvaise manipulation (réfrigération ou cuisson) ou un manipulateur en infection active et la contamination croisée.

Qu’est-ce que la contamination croisée selon l’agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA)? Il s’agit du déplacement ou du transfert physique non intentionnel d’un danger de nature biologique, chimique ou physique d’une personne, d’objet ou d’un lieu à un autre.

Bref, la contamination croisée, c’est le voyage des germes, d’un allergène ou d’un produit chimique, d’un aliment à un autre aliment,  d’un aliment à une surface  ou d’une surface à un aliment.  Donc, ils voyagent avec notre aide vers l’aliment qui sera consommé, ce qui peut être dangereux et causer une toxi-infection alimentaire.

La contamination croisée est fréquemment pointée du doigt pour le déclenchement des toxi-infections alimentaires de tous types ou la présence d’allergènes non déclarés dans un aliment, ce qui peut contribuer à une réaction anaphylactique indésirée.

 

Plusieurs facteurs sont responsables de la contamination croisée:

1.    L’aménagement des lieux ou les équipements

  1. Les techniques de nettoyage et de désinfection

3.    Les mauvaises pratiques des employés

  1. Un mauvais entreposage des aliments.

Voyons ensemble les techniques de nettoyage et de désinfection ainsi que les mauvaises pratiques des employés.

 

Les techniques de nettoyage et de désinfection

Au niveau des techniques de nettoyage et de désinfection, il est très important d’avoir les bons produits.  Si votre produit n’est pas assez puissant ou suffisamment dégraissant les particules de nourritures ou d’allergènes peuvent rester collés sur les surfaces alimentaires, ce qui pourrait permettre aux germes de se multiplier et par la suite, augmenter le risque de contamination croisée.  N’oubliez pas de vous équiper d’un produit assainisseur approuvé par l’Agence canadienne d’inspection des aliments.  Votre représentant préféré VTO peut valider que vous avez le bon produit.

D’un autre côté,  après le nettoyage et la désinfection,  il faut absolument penser à un bon rinçage à l’eau claire pour éviter que les résidus de produits chimiques demeurent sur les surfaces en contact avec les aliments.

 

Les mauvaises pratiques des employés dû à de mauvais outils de travail

Autre que des mauvaises pratiques directement responsables de l’employé comme l’oubli du lavage de mains,  le non-respect de la manipulation des produits crus et des produits finis. Le manque de rigueur sur le nettoyage et la désinfection, les outils dont se servent les employés doivent être propre et surtout, en quantité suffisante.

Ont-ils suffisamment de papier pour s’essuyer les mains ou prennent-ils un essuie-main en tissu qui augmente le risque de contamination croisée?

Leur avez-vous fourni du savon lotion ou en mousse plutôt que des barres de savon?

Ont-ils suffisamment de chiffons en microfibre pour éviter de réutiliser trop longtemps le même chiffon?

Ont-ils suffisamment de gants lorsque c’est nécessaire?

Vos outils pour brosser, nettoyer, frotter sont-ils adéquats, en bon état et propre? N’hésitez pas à faire des réserves, il ne faut jamais en manquer. 

Faites votre inventaire et assurez-vous au moins, que vos employés soient bien outillés d’abords et formés ensuite, c’est la meilleure arme contre la contamination croisée.

Pourquoi? Pour la santé de vos clients et pour la réputation de votre établissement!

 

Nathalie Thibault B.Sc. M.Sc.
Consultante en prévention des infections

Propriétaire de Germaction

 

Bibliographie et documents intéressants

Site très intéressant pour le grand public

http://abaslesbac.org/fr/

Vidéo sur la contamination croisée

https://www.youtube.com/watch?v=iucjC44qwno

Vidéo sur la contamination des aliments (MAPAQ)

https://www.youtube.com/watch?v=jFejZgwCy_o

Contamination croisée Ricardo cuisine

https://www.youtube.com/watch?v=WdppfDmfo78

Bilan des toxi-infections alimentaires 2014-2015

https://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Consommation/toxiinfections/Pages/CONBilanannuel.aspx

Actualités : Cuisine et vermine

https://www.journaldemontreal.com/2014/07/04/cuisine-et-vermine



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